Článok bol publikovaný 26.08.2022  v  bezpecnostvpraxi.sk, Autor: Inštitút bezpečnosti práce, s.r.o.

Odvetvie hotelov, reštaurácií a stravovacích služieb zahŕňa hotely, bary, pohostinstvá, reštaurácie, rýchle občerstvenie, kaviarne či bistrá. Patrí k jedným z najvýznamnejších tvorcov pracovných miest v odvetví služieb v mnohých členských štátoch EÚ.

Právne predpisy týkajúce sa bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci sú čoraz komplexnejšie. Existuje niekoľko politík sformulovaných osobitne pre odvetvie hotelov, reštaurácií a stravovacích služieb. Podmienkou pre otvorenie každej gastro prevádzky je mať napríklad vypracovaný prevádzkový poriadok (hovorí o tom zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia). Ďalšou z povinností, ktoré podnikateľov neminú je spracovanie sanitačného plánu, HACCP plánu (Hazard Analysis and Critical Control Points – Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov) či zabezpečenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a požiarnej ochrany všetkým zamestnancom a podobne.

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci je zložitý súbor uplatňovaných zásad a opatrení. Podnikateľ je povinný uplatňovať všeobecné zásady prevencie a dodržiavať všeobecné povinnosti pri zaisťovaní bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci. Zákon č. 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci v znení neskorších predpisov popisuje niektoré konkrétne povinnosti, ktoré musí zamestnávateľ dodržiavať. Zamestnávateľ je povinný vykonávať opatrenia nevyhnutné na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci riadne a včas tak, aby sa splnil ich účel, a taktiež zabezpečiť, aby tieto opatrenia boli použiteľné a každému zamestnancovi prístupné. Medzi všeobecné zásady prevencie, ktoré je každý zamestnávateľ povinný uplatňovať pri vykonávaní opatrení nevyhnutných na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci  podľa §5 Zákona č. 124/2006 Z. z. patrí:

• vylúčiť akékoľvek nebezpečenstva a z nich vyplývajúce rizika
• posudzovať rizika, ktoré nemožno vylúčiť, najmä pri výbere a počas používania pracovných prostriedkov, materiálov, látok a pracovných postupov
• vykonávať opatrenia na odstránenie nebezpečenstiev v mieste ich vzniku
• uprednostňovať kolektívne ochranné opatrenia pred individuálnymi ochrannými opatreniami
• nahrádzať práce, pri ktorých je riziko poškodenia zdravia, bezpečnými prácami alebo prácami, pri ktorých je menšie riziko poškodenia zdravia
• prispôsobovať práce schopnostiam zamestnanca a technickému pokroku
• zohľadňovať ľudské schopností, vlastností a možností najmä pri navrhovaní pracoviska, výbere pracovného prostriedku, pracovných postupov a výrobných postupov s cieľom vylúčiť alebo zmierniť účinky škodlivých faktorov práce, namáhavej práce a jednotvárnej práce na zdravie zamestnanca
• plánovať a vykonávať politiku prevencie zavádzaním bezpečných pracovných prostriedkov, technológií a metód organizácie práce, skvalitňovaním pracovných podmienok s ohľadom na faktory pracovného prostredia a prostredníctvom sociálnych opatrení
• vydávať pokyny na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci

Národný inšpektorát práce vydal v roku 2011 brožúru – pravidlá dobrej praxe, v ktorej opisuje kritické aspekty práce v gastro sektoroch a ich dopad na bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci. Negatívny dopad na BOZP zahŕňa:

• prenášanie ťažkých bremien
• dlhé státie a statické pozície
• kontakt so zákazníkmi (občas problémovými)
• vysoký podiel práce vo večerných hodinách a počas víkendov, ktoré narušujú rovnováhu medzi pracovným a osobným životom zamestnanca
• vyššia úroveň stresu v porovnaní s inými odvetviami

Od zamestnancov je vyžadovaná vysoká flexibilita, z toho dôvodu majú nízky podiel na riadení svojho pracovného času, často nemajú podmienky ani čas na prestávky a nevedia časovo plánovať svoju prácu. Tieto faktory znásobujú stres a môžu narušiť rovnováhu medzi pracovným a súkromným životom.

Zamestnávateľ je povinný vykonať opatrenia so zreteľom na všetky okolnosti týkajúce sa práce v súlade s právnymi predpismi. Je povinný zlepšovať pracovné podmienky, zisťovať nebezpečenstvá a ohrozenia a komplexne posudzovať riziko pri práci, stres nevynímajúc. Musí prijať preventívne opatrenia na zníženie rizika, oboznámiť zamestnancov so zásadami bezpečnej práce a bezpečného správania na pracovisku a umožniť zamestnancom vyjadrovať sa k problematike týkajúcej sa BOZP.

Medzi najčastejšie riziká v prevádzkach spoločného stravovania, ktoré sú uvádzané aj v brožúre Národného inšpektorátu práce patria:

• pošmyknutia, zakopnutia a pády
• používanie ostrých nástrojov a nožov
• popáleniny a obareniny
• ručná manipulácia s bremenami
• škodlivé látky
• nadmerná tepelná záťaž

1. POŠMYKNUTIA, ZAKOPNUTIA A PÁDY

Mnoho pracovných úrazov v prevádzkach spoločného stravovania je zapríčinených pošmyknutím, zakopnutím alebo pádom osôb, ale aj predmetov. Tieto majú za následok stratu rovnováhy a v ich dôsledku často aj pád zamestnanca (mimovoľný pohyb k zemi spôsobený jeho vlastnou váhou), ktorý mu môže spôsobiť bolesť alebo aj vážnejšiu ujmu na zdraví. 

Podľa prílohy č. 1 NV SR č. 391/2006 Z. z. v znení neskorších predpisov je povinnosťou  zamestnávateľa zabezpečiť aby, podlahy pracovísk nemali žiadne hrbole, diery a taktiež žiadne šikmé plochy. Podlahy musia byť pevné, stabilné a nešmykľavé. Povrchy podláh, stien a stropov v miestnostiach musia byť také, aby ich bolo možné čistiť a obnovovať tak, aby spĺňali primeraný hygienický štandard.

Nebezpečenstvo pošmyknutia, zakopnutia a pádu prichádzajú do úvahy v prípade, ak je na podlahe rozliaty tuk, olej, voda prípadne iné nečistoty. Taktiež ak zamestnanci nepoužívajú správnu pracovnú obuv, ak sa na podlahe nachádzajú drobné predmety alebo smeti, na ktorých sa rýchlo môžu pošmyknúť.

Situáciám, ktoré môžu na pracoviskách spôsobiť pásy a pošmyknutia zamestnancov sa dá predísť rôznymi technickými alebo organizačnými opatreniami, ako sú:

• protišmykové podlahy v priestoroch prípravy a vydávania jedál
• zabezpečením vhodnej obuvi pre zamestnancov a kontrolou jej používania
• označením miest s nebezpečenstvom pošmyknutia a pádu
• pravidelným čistením podláh a ich pravidelným udržiavaním v dobrom stave
• odstránením akékoľvek nebezpečenstvá, ktoré je voľne položené na podlahe
• udržiavaním  pracovných priestorov tak, aby boli voľné bez prekážok,
• pre prístup do regálov a pri jednoduchých prácach vo výške používať stabilné rebríky alebo schodíky, s protišmykovou úpravou na koncoch.

1. POUŽÍVANIE OSTRÝCH NÁSTROJOV A NOŽOV

Podľa štatistík najčastejšími úrazmi v kuchyni sú poranenia, ktoré vznikajú pri používaní alebo čistení nástrojov ako sú napríklad krájače, nárezové stroje, mlynčeky, nože a mixéry. Zamestnanci v kuchyni si pomerne často zraňujú ruky pri príprave jedla. Riziko sa ale znižuje, ak zamestnanci dodržiavajú zásady a pracovné postupy, najmä s nožmi a na kuchynských strojoch, ktorých súčasťou sú ostré súčasti.

Nože a rezné nás troje strojov a zariadení musia byť v nepoškodenom stave, riadne nabrúsené a zabezpečené proti uvoľneniu. Ostré nástroje sú bezpečnejšie než tupé – bezpečnejšie plnia svoju funkciu a pri práci s nimi je potrebná menšia sila.

Pri prechádzaní poraneniam počas manipulácie s ostrými nástrojmi a nožmi je dôležité:

• dostatočne oboznámiť zamestnancov s obsluhou pracovných prostriedkov a so zásadami bezpečnej práce
• vždy dodržiavať návod na obsluhu, bezpečné pracovné postupy a bezpečnú prevádzku pracovných prostriedkov
• zaistiť, aby všetky prístroje mali ochranné zariadenia a aby ich zamestnanci používali
• zabezpečiť ľahkú dostupnosť vypínačov
• oboznámiť zamestnancov o mieste, na ktorom sa nachádza lekárnička
• pri manipulácií s nožmi oboznámiť zamestnancov, aby:
  • vždy používali vhodný nôž pri práci
  • nikdy nepracovali s nožom otočeným s telu
  • na krájanie používali protišmykovú dosku s dostatočnou plochou na vykonávanú prácu
  • po skončení práce umyli a odložili nôž na určené miesto
  • nikdy nezachytávali padajúce nože alebo ostré predmety
  • nenechávali nože na pracovnej ploche alebo voľne položené

1. POPÁLENINY A OBARENINY

Možnosti ako obmedziť riziká popálenín a obarenín v prevádzkach spoločného stravovania:

• používať podnosy alebo vozíky na servírovanie horúcich tekutín, tanierov alebo kuchynského riadu
• upozorniť obslužný personál a zákazníkov na horúce taniere
• nainštalovať kuchynské dvere s okienkami, aby sa zabezpečil bezpečný prechod pre obsluhu
• oboznámiť zamestnancov s bezpečnou manipuláciou s horúcimi predmetmi, napr. pri otváraní horúcich pokrievok držať ich ďalej od tela
• nechávať panvice a hrnce cielene ďalej od okraja sporáka
• byť opatrný pri manipulácii s rozpáleným olejom

1. RUČNÁ MANIPULÁCIA S BREMENAMI

Ochorenia podporno-pohybovej sústavy súvisia s ručnou manipuláciou s bremenami a sú najčastejšou príčinou závažnej dlhotrvajúcej bolesti a pracovnej neschopnosti zamestnancov. Spôsobujú nielen osobné utrpenie a výpadok príjmov, ale predstavujú aj nezanedbateľné náklady pre podniky a národné hospodárstva jednotlivých krajín.

Ochorenia podporno-pohybovej sústavy súvisiace s prácou sú poškodenia telesnej stavby, napr. svalov, kĺbov, šliach, väzív, nervov, kostí a lokalizovanej sústavy krvného obehu, spôsobované alebo zhoršované najmä pracovnými úkonmi a prostredím, v ktorom sa práca vykonáva. Uvedené poškodenia najčastejšie postihujú chrbát, krk, plecia a ruky, ale môžu tiež postihnúť nohy.

Medzi rizikové faktory, nepriaznivo vplývajúce na výskyt problémov podporno-pohybovej sústavy možno zahrnúť nevyhovujúce pracovné prostredie, ako napr. zlé usporiadanie pracoviska, ktoré núti zamestnancov zaujať nepohodlné polohy, zlý dizajn náradia a strojov; nadmerné teplo (napríklad v kuchyni) zvyšujúce celkovú únavu a nadmerný chlad spôsobujúci skrehnutie rúk a ťažšie uchopenie náradia; nedostatočné osvetlenie, ktoré núti zamestnancov zaujať nepohodlné polohy, aby na prácu dobre videli; vysoká úroveň hluku, ktorá spôsobuje vznik napätia v tele.

V prevádzkach spoločného stravovania je mnoho činností, ktoré zahŕňajú ručnú manipuláciu s bremenami, ako napríklad zdvíhanie a prekladanie hrncov a panvíc, ukladanie náčinia do umývačiek riadu, nosenie tanierov, ohýbanie sa nad čistenými predmetmi a hrncami, prekladanie tovaru v skladových priestoroch, umývanie podláh a podobne. Tieto činnosti a dlhé státie môžu zapríčiniť bolesť chrbtice zatiaľ čo prudké a opakujúce sa činnosti a zlý postoj či poloha pri práci môžu sprevádzať poškodenia horných končatín.

Ak zamestnávateľ na pracovisku nevylúčil ručnú manipuláciu s bremenami, je povinný zabezpečiť, aby táto manipulácia bola pre zamestnancov čo najbezpečnejšia a s najmenším rizikom poškodenia zdravia. V záujme odstránenia alebo zníženia účinkov ručnej manipulácie s bremenami na zdravie zamestnancov je zamestnávateľ podľa §5, NV SR č. 281/2006 Z. z. povinný pred jej začatím:

1. posúdiť riziko pri každom druhu ručnej manipulácie s bremenami so zohľadnením faktorov uvedených v príl. č. 1 a smerných hmotnostných hodnôt uvedených v príl. č.2
2. vykonať príslušné opatrenia, najmä so zreteľom na fyzickú námahu, vlastnosti pracovného prostredia a požiadavky na činnosť uvedené v prílohe č.1
3. zabezpečiť zdravotný dohľad / § 6 ods. 1 písm. q) a § 26 zákona č. 124/2006 Z.z.) ktorým je posúdenie zdravotnej spôsobilosti zamestnancov na ručnú manipuláciu s bremenami so zohľadnením individuálnych rizikových faktorov uvedených v prílohe č. 3 a smerných hmotnostných hodnôt uvedených v prílohe č. 2.

Ochoreniam podporno-pohybovej sústavy v spojitosti s ručnou manipuláciou s bremenami v prevádzkach spoločného stravovania možno predchádzať:

• hodnotením pracovných úkonov
• zavedením preventívnych opatrení
• kontrolovaním účinnosti zavedených opatrení
• propagáciou zdravého životného štýlu

• určením pracovných polôh a vymedzením, kde sa dá predísť zdvíhaniu a prenášaniu bremien
• pri nákupe nového vybavenia ako sú taniere zobrať v úvahu ich váhu
• používaním mechanických prostriedkov všade tam, kde je to možné
• nakupovaním od dodávateľov ľahších predmetov (tovarov) a v menších baleniach

1. ŠKODLIVÉ LÁTKY

V odvetví sa používajú látky na čistenie a dezinfekciu. Spracovanie jedla alebo biologický odpad v kombinácii s vlhkým prostredím môžu spôsobiť alergické reakcie či kožné choroby ako je dermatitída. Škodlivé sú aj emisie z výparov pri varení a iné výpary. Rizikom pre zamestnancov je aj druhotný dym z fajčenia.

• Čistiace prostriedky je potrebné umiestňovať a skladovať len v nádobách, ktorých tvar a označenie je jasné, že sa ich obsah nezamení
• pri práci s čistiacimi prostriedkami je potrebné používať osobné ochranné pracovné prostriedky, ako sú masky alebo ochranné okuliare, prostriedky na ochranu dýchania, rúk, gumené zástery a bezpečnostnú obuv
• prevádzkové pokyny musia definovať riziká z používania čistiacich prostriedkov, ktoré vplývajú na človeka a prostredie a to ako nutné ochranné opatrenia, tak aj zásady bezpečného správania
• chrániť zamestnancov pred vplyvom druhotného dymu napr. zriadením nefajčiarskych zón a účinnou klimatizáciou

1. NADMERNÁ TEPELNÁ ZÁŤAŽ

Podľa Vyhlášky MZ SR č. 99/2016 Z.z. v znení neskorších predpisov je definovaná záťaž teplom ako tepelná záťaž zamestnanca, ku ktorej dochádza pri prekročení maximálnej hodnoty prípustnej operatívnej teploty pre daný druh práce.

Každý rok počas horúčav dochádza na pracoviskách k viacerým prípadom nevoľnosti, alebo ochorení súvisiacich so zvýšenými teplotami. Predchádzaniu týchto prípadov je potrebné venovať mimoriadnu pozornosť. Neúmerné vystavenie tela horúcemu pracovnému prostrediu môže zapríčiniť zdravotné problémy. Potničky a mdloba sú prvými symptómami, ktoré naznačujú vypätie.

Medzi opatrenia, ktoré zlepšujú pracovné prostredie pri nadmernej záťaži teplom patria:

• Pravidelné vetrenie
• V prevádzkach spoločného stravovanie zabezpečenie klimatizácie / vzduchotechniky (kuchyne)
• V prípade vysokej vlhkosti - zníženie vlhkosti  použitím klimatizácie alebo odvlhčovačov vzduchu a odstraňovanie zdrojov vlhkosti
• Pri práci v teplom pracovnom prostredí eliminovať ručnú manipulácia s bremenami
• Používať pridelené osobné ochranné pracovné prostriedky zo vzdušných materiálov
• Zabezpečiť pravidelný prísun tekutín – zamestnávateľ je povinný bezplatne na pracovisku zabezpečiť pitný režim (§6 Zákon 124/2006 Z.z.)

Zamestnanci majú právo na bezpečné a zdravé pracovisko a poskytnutie informácií, týkajúcich sa všetkých aspektov BOZP s ohľadom na nimi vykonávanú prácu. Sú povinní dodržiavať bezpečnostné predpisy, s ktorými boli preukázateľne oboznámení a zásady bezpečnej práce, ktoré Národný inšpektorát práce v brožúre – pravidlá dobrej praxe zhrnul do nasledujúcich bodov:

• dbať o vlastnú bezpečnosť, starať sa o svoje zdravie a tiež o bezpečnosť osôb, ktorých sa dotýka naše jednanie
• pracovať len s bezpečným zariadením a vykonávať len tie činnosti, na ktoré má kvalifikačné predpoklady a zdravotnú spôsobilosť.
• dodržiavať požiadavky BOZP a zásady bezpečného správania na pracovisku.
• dodržiavať stanovené pracovné a technologické postupy.
• pri práci používať pridelené osobné ochranné pracovné prostriedky.
• neotvárať ochranné kryty pohybujúcich sa častí na stroji a zariadení počas jeho chodu, nevyraďovať z činnosti ochranné zariadenia. akékoľvek zásahy do strojov a zariadení vykonávať len pri odpojení od elektrického zdroja.
• nikdy nevykonávať čistenie strojov a zariadení, ktoré sú pripojené do elektrickej siete
• informovať sa o vlastnostiach jednotlivých chemických prostriedkov používaných na čistenie a dezinfekciu, rešpektovať ich a realizovať potrebné bezpečnostné opatrenia k ochrane zdravia.
• pravidelne sa zúčastňovať na školeniach BOZP a určených lekárskych prehliadok, dopĺňať a rozširovať svoje vedomosti smerujúce k ochrane zdravia.
• upozorniť svojho nadriadeného na všetky nedostatky na pracovisku, ktoré by mohli ohroziť zdravie a bezpečnosť práce.

Článok bol publikovaný 26.08.2022  v  bezpecnostvpraxi.sk, Autor: Inštitút bezpečnosti práce, s.r.o.